Uma das delícias mais queridas do Natal é sem dúvida o chocotone, uma adaptação do panetone tradicional. Convenhamos que um chocotone tem o seu lugar de destaque, não é mesmo?
Fomos buscar em nossos cursos de Confeitaria e Panificação uma receita deliciosa de chocotone para você testar neste Natal, que tal inovar na cozinha e em vez daquele chocotone industrializado de mercado, você bolar o seu próprio em casa?
Separamos um ingrediente para você arrasar no seu chocotone, vamos acompanhar a receita?
Ingredientes para um chocotone perfeito
Esponja (pré-fermento)
- 130 g farinha de trigo
- 13 g fermento biológico seco instantâneo
- 130 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)
Massa
- 130 g gema (cerca de 8 unidades 16g/cada, por peso é ideal)
- 135 g açúcar cristal
- 20 g leite em pó
- 25 g glicose líquida (transparente; opcional)
- 120 g água
- 15 mL extrato de baunilha (1/2 fava baunilha raspada OU 2-3mL essência)
- 10 g raspas de limão siciliano (cerca de 1 limão)
- 10 g raspas de tangerina (cerca de 1 tangerina ou mexerica )
- 20 g raspas de laranja (tipo pera ou lima; cerca de 2 laranjas)
- 520 g farinha de trigo (+ para sovar, se necessário)
- 160 g manteiga sem sal (em ponto de pomada; + 30g para assar)
- 6 g sal refinado
Recheio
- 460 g chocolate ao leite (gotas ou barra picada; ou meio amargo; sugiro 50% meio amargo e 50% ao leite)
Recheio Trufado
- 200 g chocolate meio amargo
- 100 g creme de leite UHT (17% gordura; temperatura ambiente)
Modo de Preparo para o chocotone
Esponja
-
Misture farinha, fermento e água em uma tigela. Vai virar uma pasta.
-
Fermente por 30-45 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.
Massa
-
Adicione gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos na esponja feita e já fermentada. Misture bem.
-
Acrescente a farinha de trigo, misture bem.
-
Junte a manteiga e sal.
-
Sove a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária com batedor gancho: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.
-
Abra um retângulo com a massa, coloque o chocolate e dobre a massa como se fosse uma carta. Ou adicione todo o chocolate e sove mais alguns minutos para incorporar bem.
-
Fermente por 20-30 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.
-
Unte com manteiga as formas de papel para panetone tamanho padrão de 500g.
-
Divida a massa em 3 partes iguais com cerca de 600g.
-
Boleie cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixe o chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Coloque nas fôrmas preparadas.
-
Fermente até dobrar de tamanho, cerca de 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais).
-
Preaqueça o forno a 180ºC.
-
Corte a massa formando um “X” na superfície com uma faca afiada, bisturi ou gilete. Se desejar, coloque 10g manteiga no centro do “X” para a massa abrir mais (veja as diferenças nas fotos no final do post).
-
Asse por 45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
-
Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
-
Depois de frio, retire os palitos.
Recheio Trufado
-
Quantidades dos ingredientes do recheio servem para UM panetone.
-
Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
-
Adicione o creme de leite e misture bem.
-
Corte o topo do panetone, remova o miolo deixando uma borda de 1-2cm nas laterais.
-
Na cavidade, pincele as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
-
Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache.
-
Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.
Que tal? Partiu colocar em prática a sua receita? Entre em contato com uma unidade Instituto Mix mais próxima de você e saiba mais sobre os nossos cursos.